Sól od zarania dziejów ludzkości miała symbolikę świętego daru otrzymanego od Boga.
Dzielenie się chlebem i solą w wielu kulturach niesie przesłanie braterstwa, szacunku i przyjaźni. Przed wiekami sól była równie cenna jak pieniądze, a w starożytnym Rzymie żołnierze część zapłaty za służbę otrzymywali w postaci soli. Salarium po łacinie oznacza sól i prawdopodobnie od tego łacińskiego słowa pochodzi współczesne angielskie słowo salary, czyli zapłata. Historia soli jest tak stara jak historia świata. Dla wielu dawnych pokoleń sól odgrywała taką rolę, jaką we współczesnym świecie odgrywa ropa naftowa czy gaz ziemny. Przepisy podatkowe oraz strategie handlu solą były źródłem bogacenia się jednych ludzi i ubożenia drugich. Obrót solą był przedmiotem królewskich uregulowań prawnych. Obecność kopalń soli była zachętą do osiedlania się. Sól to jednak nie tylko symbolika i pieniądze, to przede wszystkim konsumpcja. Zdolność soli do konserwowania żywności, która została odkryta prawdopodobnie przez Chińczyków przed 5 tysiącami lat, uważano za właściwość magiczną. Co więcej, przypisywano soli pewne symboliczne znaczenie. Przypadkowe rozsypanie soli na stole miało oznaczać niezgodę lub zdradę, a trzykrotne rzucenie soli za siebie miało odwracać ewentualne niekorzystne skutki. Uważnie studiując słynny obraz Leonarda da Vinci „Ostatnia wieczerza”, zauważymy na stole przy postaci Judasza przewróconą solniczkę…
Wszechobecny jon sodowy
Choć dziś nie boimy się konsekwencji rozsypania soli, lepiej na nią nadal uważać. Sól kuchenna jest obok cukru i mąki jednym z trzech białych zabójców współczesnego człowieka.
O tym, że sól jest niekorzystna dla zdrowia, każdy chyba słyszał, ale niewiele osób zastanawia się nad mechanizmami i szczegółami owego szkodliwego działania. Z dwóch jonów wchodzących
w skład soli kuchennej tym zdecydowanie szkodliwym dla naszego zdrowia jest jon sodowy. Bardzo często występuje on również poza solniczką i w tej postaci jest równie niekorzystny dla naszego serca, ciśnienia i naczyń krwionośnych. To, co wysypujemy z solniczki na nasze kanapki i do talerzy stanowi zaledwie część spożywanego przez nas jonu sodowego, reszta pochodzi z różnego rodzaju konserwantów zawierających ten jon.
Unikaj jonu sodowego
Jeżeli uświadomimy sobie, że korzenie ewolucji homo sapiens sięgają Afryki, kontynentu o ubogich zasobach soli, oraz zwrócimy uwagę na fizjologiczne umiejętności organizmu człowieka do oszczędzania jonu sodowego, to łatwiej będzie zrozumieć, że naturze ludzkiej bliższa jest mała dawka soli. Przez wiele wieków nasi przodkowie spożywali w ciągu doby nie więcej niż 0,25 g soli
i taka ilość jonu sodowego w diecie jest przez nasze organizmy przyswajana bez szkody dla zdrowia. Tolerancja smaku słonego i tzw. apetyt na sól może być bardzo różna u poszczególnych osób. W badaniach naukowych stwierdzono, że osoby spożywające od 100 do 250 mg soli kuchennej na dobę po zwiększeniu zawartości soli w diecie do 500-1000 mg narzekały na pożywienie, że jest zbyt słone. Natomiast osoby spożywające od 10 do 20 g nie zauważały dodania następnych 5 lub 10 g soli. Wszechobecność soli w naszym pożywieniu jest na tyle ważnym zagadnieniem, że poświęcono mu specjalną konferencję zorganizowaną przez Światową Organizację Zdrowia w 2006 roku w Paryżu. Wyznaczono następujące cele: zmniejszenie spożycia soli o 20% w skali populacyjnej, zmniejszenie zawartości soli w tych produktach spożywczych, które są głównymi siedliskami jonu sodowego w naszej diecie, prowadzenie akcji informacyjnych dla społeczeństwa oraz promowanie diety z ograniczeniem soli. Warto wiedzieć, że większość spożywanej w nadmiarze soli pochodzi z żywności przetwarzanej przemysłowo oraz posiłków spożywanych poza domem. Płynie z tego prosty wniosek: chcesz być zdrowy – jadaj w domu! Oczywiście spożycie soli jest bardzo zróżnicowane w poszczególnych regionach świata – najmniej, bo tylko 4 g soli na dobę spożywają Eskimosi zamieszkujący Alaskę – co jest zrozumiałe, bo w tej części świata zagadnienie trwałości żywności rozwiązywane jest w inny sposób niż jej solenie. Natomiast mieszkańcy Wysp Marshalla na Pacyfiku spożywali 7 g, mieszkańcy południowej Japonii 14 g i aż 26 g mieszkańcy północnej Japonii. Zwiększanie zawartości soli w diecie uruchamia wprawdzie mechanizmy adaptacyjne i wyrównawcze, ale stają się one niewydolne wobec zachowań współczesnego człowieka, który spożywa w ciągu doby nawet dziesięciokrotnie więcej soli niż jego afrykański praprzodek.
Chleb i woda
Nawet gdyby naszą dietę ograniczyć do picia wody i jedzenia chleba, to musielibyśmy zwracać uwagę na zawartość jonu sodowego, który jest wszędzie – w ziemi, wodzie, żywności.
W naszym regionie sól wydobywano ze złóż i słonych źródeł, a w innych regionach, jeżeli nie znajdowano jej w ziemi, pozyskiwano ją z wody morskiej.
Woda
Oceany zawierają od 30 do 35 g soli na litr wody. Wyjątkiem jest Morze Martwe, które zawiera 275 g soli na litr wody. Inna miara zawartości soli w Morzu Martwym to zasolenie, które im głębiej, tym jest większe. Na powierzchni zasolenie wynosi około 22%, a na głębokości 50 m – 36%. Przy takim stężeniu soli szanse na jakiekolwiek formy życia są prawie zerowe; z żywych form zaobserwowano w wodach Morza Martwego jedynie pewne rodzaje bakterii. Być może przed wiekami istniało na tym obszarze życie. Jak głoszą przekazy, w które wierzą także niektórzy uczeni, na dnie Morza martwego leżą ruiny Sodomy i Gomory… Poziom wody w Morzu Martwym to 418 m poniżej umownego poziomu morza i ulega ciągłemu obniżaniu się. Sól kamienna i morska mają zbliżony, ale nie identyczny skład. W soli morskiej oprócz chlorku sodu (NaCl) jest także chlorek potasu i magnezu oraz siarczany wapnia i magnezu, a ponadto jod i mikrocząsteczki organiczne.
W soli kamiennej poza chlorkiem sodu jest podwójny siarczan sodu oraz wapnia. To, że woda morska jest słona, wiedzą wszyscy, ale poszukiwanie jonu sodowego w zwykłej wodzie to już nadmierne zamiłowanie do czynności detektywistycznych – powie niejedna osoba. A tymczasem jon sodowy jest także obecny w wielu rodzajach wody, poczynając od popularnej kranówki, na wodach leczniczych kończąc. Co więcej, zawartość tego jonu, a także innych składników regulują specjalne przepisy. Dopuszczalna zawartość jonu sodowego w wodzie płynącej z naszych kranów to 200 mg na 1 litr. Sporo! Z wodami butelkowanymi jest różnie. Do wód o niskiej zawartości sodu można zaliczyć te, w których jest mniej niż 20 mg jonu sodowego na 1 litr. Kupując wodę mineralną, musimy dokonać świadomego wyboru, bo możemy wybrać butelkę o zawartości 1,2 mg jonu sodowego na litr (np. niskosodowa Dobrawa) lub zawierającą ponad 1300 mg tego jonu wysokosodową Borżomi. Woda ta tej nie bez powodu znalazła się w gruzińskim powiedzeniu „Borżomi wredit, koniak pomagajet”. Wody o zawartości jonu sodowego od 1300 do 1600 mg na litr są dość częste na rynku, a niektóre z wód leczniczych mają nawet większe stężenie tego jonu. Najwyższą zawartość jonu sodowego ma lecznicza woda Zuber, bo aż 6450 mg na 1 litr. Jest to więc silnie działająca woda, czego wyrazem jest umieszczenie jej na liście leków. Dlatego powinno się ją pić wyłącznie na zlecenie lekarza, tak samo jak inne wody o wysokiej zawartości minerałów. Czy jest dostępna woda wolna od jonu sodowego? Osobiście udało mi się spotkać z takimi wodami dwukrotnie. W obu wypadkach w Stanach Zjednoczonych. Zawsze czytam informacje o składzie chemicznym produktu spożywczego, więc gdy okazało się, że trafiłam na wodę sodium free, zachowałam etykiety z butelek.
Chleb
Skoro już wiemy jak mają się do siebie woda i sól, spójrzmy na chleb i sól. Otóż w dawnych wiekach chleb wypiekano bez soli, była ona bowiem bardzo droga. Piekarzom nie opłacało się dodawać soli do chleba, który był głównym pożywieniem ubogiej ludności. Początkowo pieczono chleb tylko w postaci okrągłych bochenków, a podłużne formy pojawiły się dopiero w XVIII wieku. Z czasem zaczęto dodawać drożdże i sól, co istotnie zmieniło smak pieczywa i zapoczątkowało wymyślanie różnych jego odmian. Niektóre nowe odmiany zawojowały duże obszary, wypychając z rynku inne, wcześniejsze formy. Taki pochód przez świat, zwłaszcza w rejonie Morza Śródziemnego odbyła bagietka. Jednak to pieczywo było chętnie jadane raczej przez bogatszą ludność miejską. Na wsi bagietki stały się popularne dopiero w XX wieku. Obecnie produkcja bagietek to duży biznes, często mający niewiele wspólnego z dawnymi recepturami. Na przykład jeżeli skórka łatwo odchodzi od reszty, a środek smakuje jak wata zmielona z papierem, oznacza to, że bagietka została wyprodukowana z ciasta mrożonego, które jest przygotowywane maszynowo w dużych ilościach. Bagietki produkowane w supermarketach pakowane są do celofanowych opakowań wypełnianych neutralnym gazem (na przykład azotem), dzięki czemu dłużej są świeże. Wszystkie te pseudowynalazki spowodowały, że sprzedaż bagietek spadała. Kolejne pokolenia piekarzy musiały sięgnąć do receptur bliższych naturalnym metodom. Biznes chlebowy we Francji to 35 000 piekarni, które wypiekają 3,2 mln ton chleba rocznie. Statystyczny Francuz zjada obecnie 150 g chleba dziennie, podczas gdy jego przodek w XIX wieku zjadał 500 g tego pieczywa. Co trzeci sprzedany „chleb” to bagietka. Każdego dnia sprzedaje się ich 10 mln sztuk. Polskie bagietki zawierają najwięcej soli ze wszystkich rodzajów pieczywa – aż 700 mg jonu sodowego w 100 g produktu. Dla porównania popularny chleb baltonowski ma 434 mg, bułki grahamki 473 mg, kajzerki 463 mg, pieczywo tostowe 488 mg, bułki pszenne zwykłe 379 mg w 100 g. Mało kto jest świadom tego, że sporo jonu sodowego, bo 503 mg zawiera bułka tarta – jest to jedna z tych nieuświadamianych pułapek solnych w naszym pożywieniu. Lepiej przedstawia się sprawa z pieczywem słodkim – chałka to 279 mg jonu sodowego na 100 g, a rogale i bułki maślane 398 mg na 100 g. Omawiając pieczywo, nie sposób pominąć pizzy. W wersji pierwotnej była pieczonym plackiem posmarowanym sosem pomidorowym i posypanym serem. Z biegiem czasu zaczęto dodawać do pizzy wędliny, pieczarki, oliwki, owoce morza, ananasy – słowem wszystko. A każdy dodatek to kalorie lub jon sodowy! Pizza z pieczarkami to 293 kcal/100g, a z wędliną to 332 kcal/100 g. W pizzy mięsno-ziołowej jest wyjątkowo dużo jonu sodowego, bo 338 mg na 100g! W pizzy z pieczarkami i cebulą niewiele mniej, bo 300 mg na 100 g.
Owoce morza
Chleb i woda to produkty podstawowe, powszednie. Nie zwracamy na nie uwagi. Co innego gdy spożywamy niecodzienne potrawy – wtedy smakujemy je, przyglądamy się im, delektujemy się
nimi. Od pewnego czasu egzotycznym gościem w naszej diecie, ale prawie codziennie dostępnym w kartach dań są owoce morza. Dziś nie trzeba wyjeżdżać nad morze, aby spróbować egzotyczności. Owoce morza mają swoich zwolenników i przeciwników. Przeciwnicy tego rodzaju żywności przypomną znane powiedzonko, że „ostrygi w obie strony smakują tak samo”.
Nic w tym dziwnego, że ostrygi tak często wędrują w obie strony przewodu pokarmowego. Zawierają dużo tłuszczu i soli – na każde 100 g przypada 510 mg jonu sodowego i 55 g tłuszczu.
Po wypiciu smalcu rozpuszczonego w zimnej wodzie morskiej można nie czuć się dobrze, więc nie każdy dobrze toleruje ostrygi, które do takiej mieszanki są de facto bardzo podobne! A do tego można natknąć się na nieoczekiwane składniki owoców morza… Nie każdy wie, że krewetki są bardziej kaloryczne niż ostrygi, ale mają mniej soli – 400 mg na 100 g (przypomnijmy, że ostrygi mają 510 mg). W krewetkach – z tego mało kto zdaje sobie sprawę – jest bardzo dużo cholesterolu, bo 200 mg na 100 g oraz fosforu 350 mg. Ostrygi nie zawsze są warte uwagi, krewetki wielu osobom są już znane, może więc homar! Pozostaje jednak sprawą otwartą jak poradzić sobie podczas spotkania z homarem? Znakomity poradnik na ten temat można znaleźć w książce Miry Michałowskiej, zatytułowanej „Przez kuchnie od frontu”, w którym autorka opisuje swoje pierwsze spotkanie z homarem. Miało ono miejsce na małym statku, którym pani Mira Michałowska płynęła w czasie wojny z Francji do północnej Afryki. Któryś z moich towarzyszy kupił kilka homarów i położył jednego przede mną. Z nieufnością spoglądałam na wielkiego raka. Nie podobał mi się. Ale byłam potężnie głodna, więc otworzywszy scyzoryk, chwyciłam zwierzaka za łeb i już chciałam go przekroić, kiedy siedzący opodal Francuz, nieogolony, niedomyty jak my wszyscy,
pan w średnim wieku, krzyknął wielkim głosem „stop!” i rzucił się w moją stronę. Wyjąwszy mi energicznym ruchem scyzoryk z ręki, zręcznie przekroił homara. Jego rodacy zwrócili na mnie oczy.
Patrzyli na mnie z pogardą zmieszaną z politowaniem. – Mademoiselle – powiedział nieogolony Francuz – proszę to sobie zapamiętać. Homara nie kroi się nigdy, ale to przenigdy wszerz. Zawsze wzdłuż. Zawsze. Warto wiedzieć, że homary są bardziej kaloryczne niż krewetki, zawierają także sporo fosforu (280 mg) i wapnia (400 mg). Zarówno ostrygi, jak i krewetki oraz homary zawierają sporo magnezu (35-50 mg) oraz niewielkie ilości żelaza. Dokładniejsze zgłębienie literatury nt. owoców morza przynosi wiele ciekawych informacji o ich szkodliwych dla zdrowia działaniach. Przede wszystkim mogą być silnymi alergenami, reakcja taka dotyczy 2-4% konsumentów owoców morza. Mogą być pośrednimi żywicielami różnych pasożytów, które po opuszczeniu organizmu skorupiaka lub mięczaka osiedlają się w organizmie pechowego konsumenta, powodując kaszel, gorączkę, krwioplucie, torbiele w płucach i inne objawy. Szczególnie groźne jest zakażenie przywrą Paragonimus westermani, która pasożytuje w miąższu płuc człowieka, powodując powstawanie torbieli łatwo ulegających zakażeniom bakteryjnym. Zarażenie tym pasożytem spotyka się
w Chinach, na Tajwanie, w Laosie, Korei, Japonii, Tajlandii, na Filipinach, w Malezji, Indonezji, Indiach i na Cejlonie. Mało osób wie, że w ciele ostryg mogą znajdować się wirusy zapalenia wątroby typu A.
Co więcej w organizmach skorupiaków i mięczakach mogą być tzw. biotoksyny morskie.
Zatrucia biotoksynami morskimi dzielą się na:
– paraliżujące – PSP (Paralytic Shellfish Poisoning)
– neurotoksynne – NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning)
– amnestyczne – ASP (Amnestic Shellfish Poisoning)
– wywołujące biegunki – DSP (Diarretic Shellfish Poisoning) oraz AZA (kwas azaspirowy).
Najważniejszą toksyną paraliżującą jest saksytoksyna (STX) oraz jej izomery. Pierwotnym źródłem STX są glony z rodzaju Alexandrium, Pyrodinium, Gymnodinum i ich cysty. Zatrucie saksytoksyną objawia się drętwieniem języka, brakiem czucia, porażeniem mięśni oddechowych i układu motorycznego, drżeniem rąk i nóg, bełkotliwą mową, ślinieniem się i kłopotami
z oddychaniem. Rocznie około 2000 osób ulega zatruciu toksynami PSP, a śmiertelność wynosi ok. 15%. Zatrucia neurotoksynami zdarzają się po spożyciu owoców morza hodowanych w wodach przybrzeżnych Ameryki Północnej. Trującą neurotoksyną jest brewetoksyna BTX i jej izomery. Jest to ona bezsmakowa, bezzapachowa. Neurotoksyna daje następujące objawy zatrucia: podwójne widzenie, trudności w przełykaniu, dreszcze, mdłości, biegunka, odrętwienie, suchość w ustach, uporczywy kaszel. Zatrucie neurotoksyną spotykane jest w Zatoce Meksykańskiej, Nowej Zelandii
i na wschodnim wybrzeżu Florydy. Najważniejszą toksyną amnestyczną jest kwas domoikowy i jego izomery. Zatrucie kwasem domoikowym opisano po raz pierwszy w Kanadzie w 1987 roku.
W 1984 roku we Francji doszło do zatrucia około 10 000 osób, które jadły mięczaki. Toksyną wywołującą biegunkę był kwas okadaikowy (OA) i jego pochodne. Minimalna dawka toksyny powodująca biegunkę to 40 µg. Objawami zatrucia są uporczywe wymioty, biegunka, nudności i skurcze żołądka. Dolegliwości pojawiają się wkrótce po spożyciu zakażonych owoców morza. Inną groźną substancją występującą w mięczakach i powodującą zatrucie jest kwas azaspirowy i jego pochodne.
Po spożyciu zakażonych mięczaków występują nudności, wymioty, bóle brzucha. Tak więc spożywanie owoców morza to zajęcie tylko dla odważnych! Bawiąc przed kilkunastu latu na Lazurowym Wybrzeżu, nie zdecydowaliśmy się na degustację owoców morza. Pamiątkowa fotografia wydała się nam lepszym sposobem na utrwalenie wrażeń, niż ewentualne poszukiwanie centrum doraźnej pomocy medycznej.
Praktyczne wybory
Wiadomo, że prawidłowe odżywianie jest jednym z filarów dobrego zdrowia. Wdrożenie właściwej diety nie wiąże się z żadnymi dodatkowymi kosztami, nie powoduje objawów niepożądanych, jest zawsze skuteczne, a poza tym jest metodą w pełni naturalną. Moim pacjentom zawsze mówię, że największy kawałek prawdy leży na talerzu. Bostoński prawnik K. Dun Gifford, podróżując w latach tzw. rewolucji kulturalnej po Chinach, zauważył, że wśród ginących dóbr znalazły się również stare przepisy kulinarne. Nasunęło mu to myśl, że nie tylko rewolucjoniści niszcząco działają na dziedzictwo kulinarne, ale również przemysł spożywczy. Postanowił więc zawiązać organizację promującą stare dobre przepisy i jedzenie zdrowej żywności. Tak narodziła się słynna bostońska organizacja promująca zdrową żywności Oldways Preservation Trust. Aktywiści i eksperci Oldways Preservation Trust opracowali dla wegetarian modyfikację słynnej piramidy diety śródziemnomorskiej. Opracowano także jej wersje dla krajów latynoskich i azjatyckich. Organizowane są wycieczki kulinarne, których uczestnicy zwiedzają znane i serwujące ekologiczną żywność restauracje, a podczas warsztatów uczą się jak przyrządzać zdrowe posiłki. Promowana jest idea „Whole grain at every meal”, czyli pełne ziarno w każdym posiłku. Uczestnicy Oldways Preservation promują ograniczenie słodyczy w diecie amerykańskich dzieci. Więcej o tej pożytecznej organizacji można dowiedzieć się pod adresem http://www.oldwayspt.org. Współczesne supermarkety oferują klientom około 30 tysięcy produktów spożywczych, a głównym celem jest jak największa sprzedaż bez ponoszenia strat. Ponieważ klienci nie kupują wszystkiego od razu, potrzebne są metody przedłużania terminu przydatności do spożycia. I w tym miejscu rozpoczynają się… schody z jonem sodowym w roli głównej. Oczywiście najprostszym sposobem zakonserwowania żywności jest dodawanie do niej soli. To wiadomo od wieków. Jednak trudno dodawać sól do lodów, kremów, śmietanek. Można takie produkty mrozić lub dodawać inne związki chemiczne,
z których większość zawiera jon sodowy. Świadomość dewastacyjnego działania tej specyficznej „chemii gospodarczej” znana jest wielu ludziom w skali całego świata Im bardziej przetworzony jest produkt i im dłuższy ma okres przydatności do spożycia, tym większe jest prawdopodobieństwo, że zawiera dużo jonu sodowego. Ważna jest znajomość symboli oznaczonych literą E, bo często są to związki zawierające jon sodowy. Najpopularniejsze z nich to:
E 211 – benzoesan sodu (konserwy rybne, napoje gazowane)
E 301 – askorbinian sodu (wędliny)
E 316 – izoaskorbinian sodu (wędliny)
E 325 – mleczan sodu (wędliny)
E 331 – cytrynian sodu (sery topione, konserwy rybne, napoje gazowane)
E 401 – alginian sodu (margaryny)
E 452 – polifosforan sodu (wędliny)
E 621 – glutaminian sodu (zupy w proszku, przyprawy)
E 631 – inozynian sodu (zupy w proszku, przyprawy).
Jak widać jon sodowy to nie tylko dość już znany glutaminian sodu, ale jeszcze dodatkowo parę innych równie niekorzystnych dla naszego zdrowia związków chemicznych. Przy okazji warto wyjaśnić inne symbole E, które możemy spotkać na opakowaniach produktów spożywczych. Litera E – jak Europa jest tylko na produktach pochodzących z naszego kontynentu, nie spotkamy więc tego oznaczenia na produktach pochodzących z innych kontynentów. W Stanach Zjednoczonych podawane są pełne nazwy chemiczne środków konserwujących. Według rozporządzenia ministra zdrowia z 18 września 2008 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U. z 2008 roku, nr 177, poz.1094):
● E 100-199 barwniki
● E 200-399 konserwanty
● E 400-499 emulgatory, stabilizatory, środki zagęszczające
● E 500-599 środki o zróżnicowanym przeznaczeniu
● E 600-699 wzmacniacze smaku
● E 700-799 antybiotyki
● E 900-1299 dodatki do żywności o różnym zastosowaniu
● E 1300-1400 modyfikowane skrobie.
Jak widać oferta chemicznych dodatków do żywności produkowane na skalę przemysłową jest bardzo rozległa, a celem jest to, aby można było przez długi czas oferować klientom sery, jogurty, przyprawy, lody – wszystko. Wybierając spośród żywności nieprzetworzonej, zawsze lepiej zdecydować się na filet z piersi indyka, który zawiera najmniej jonu sodowego ze wszystkich rodzajów mięs, bo zaledwie 47 mg w 100 g produktu. Zawartość jonu sodowego w poszczególnych odmianach tego samego mięsa może być dość zróżnicowania – i tak udko indycze zawiera 76 mg,
a podudzie aż 92 mg w 100 g produktu. Podobnie ma się sprawa z kurczakiem, którego pierś zawiera tylko 55 mg, a udko 85 mg jonu sodowego w 100 g produktu. Na co dzień warto zapamiętać kilka praktycznych wskazówek: lepszym wyborem będzie chleb ciemny niż bagietka, która jest najbardziej słonym pieczywem. Do kromki chleba dodajmy plasterek samodzielnie upieczonego filetu z indyka. Zapomnijmy o kabanosach (1327 mg jonu sodowego!), kiełbasie suchej (1291 mg jonu sodowego!) czy serze typu parmezan – im produkt jest bardziej suchy, tym więcej w nim soli.
Na kanapkę do smaku lepiej położyć świeży listek bazylii, niż polewać ją ketchupem czy musztardą. Zrezygnujmy także z gotowania na kostkach rosołowych, są one bowiem wyjątkowo bogate w sól (więcej jest tylko w Wieliczce!). Godne polecenia są kasze gryczane lub jęczmienne z zawartością 4-5 mg jonu sodowego w 100 g produktu oraz świeże ryby (ale już nie ryby wędzone, w których ilość jonu sodowego jest duża). Warto też wiedzieć, że płatki kukurydziane, chętnie zjadane przez osoby nielubiące celebrowania śniadań, to 1167 mg jonu sodowego w 100 g produktu i nie dajmy się zwieść entuzjastycznym napisom o dodatku do płatków żelaza czy witamin. Nie należy więc wybierać na śniadanie płatków kukurydzianych, bo to klasyczna bomba solna spożyta na dzień dobry, a przecież do końca dnia będzie jeszcze kilka posiłków. Moje śniadanie składa się z białego sera, ciemnego pieczywa oraz yerba mate. Niektórzy sądzą, że po wypiciu yerba mate odczuwa się przypływ energii i niewykluczone, że są osoby, które tak reagują. Piję yerba mate z powodów smakowych, które odkryłam na lotnisku w Puerto Iguazu, degustując niewielką porcję naparu, który serwowano wśród pasażerów oczekujących na samolot do Buenos Aires. Nie zauważam specjalnego wpływu tego napoju na poziom mojej energii, której tak w istocie braków nie odczuwam. Ciekawy skład yerba mate, czyli ostrokrzewu paragwajskiego poznano dopiero w 1964 roku dzięki badaniom przeprowadzonym w Instytucie Pasteura w Paryżu.
Napar uzyskany ze 100 g tego zioła zawiera:
• 2,32 g białka
• 1,26 mg witaminy B1
• 0,83 mg witaminy B6
• 57,12 mg magnezu
• 2,19 mg żelaza
• 4,96 mg witaminy C
• 1,72 mg niacyny
• 60,81 mg potasu
• 58,66 mg wapnia
• 10,26 mg sodu
• 52,81 mg fosforu
• 0,89 mg kofeiny
• 3,67 mg glukozy.
Tak więc jest to napar bogaty w potas, magnez, fosfor i wapń, a ubogi w jon sodowy. Dzięki takiemu składowi yerba mate obniża ciśnienie krwi, działa korzystnie na rytm serca. Jest napojem chętnie pijanym przez mieszkańców południowej Brazylii, Argentyny, Paragwaju, Urugwaju. Indianie Guarani piją yerba mate od czasów prekolumbijskich, a jest to ludność, która charakteryzowała się najniższymi wartościami ciśnienia krwi spośród wielu narodowości objętych badaniem INTERALT Study.
Autor: Dr n. med. Krystyna Knypl
specjalista chorób wewnętrznych i hipertensjologii
specjalista European Society of Hypertension